Hallo Herr Brinkmeier, schön, dass Sie sich die Zeit genommen haben uns etwas über ihr Handwerk als Metzgermeister zu erzählen.
Metzger gibt es ja viele, was macht Sie denn besonders?
Ich arbeite mit den Landwirten und Schlachtern hier aus der Region zusammen. Außerdem gibt es nur wenige, die auch Wild verarbeiten dürfen.
Sind Sie selbst auch Jäger?
Ja, aber mehr aus Zufall. Wir hatte uns einen kleinen Hund zugelegt, dann wurde ich von meinem letzten Chef auf eine Jagd eingeladen, als Hundeführer und bin dann so reingerutscht. Als ich dann den Betrieb übernommen habe hieß es „Jörn, Wildverarbeiter zu sein, ohne einen Jagdschein zu haben, das geht nicht.“
Das Wild, das Sie selbst erlegen, verkaufen sie das auch bei sich?
Ja, das kommt alles über den Tresen. Auch von den Revieren aus der Umgebung. Was die Jäger selbst nicht behalten wollen, kommt bei mir in den Laden.
„Es kann nicht sein, dass ein Schwarzwild, das biologisch aufgezogen ist, weniger kostet als ein Hausschwein, das nach Tönnies geliefert wird.“
Jörn Brinkmeier
Können Sie in ein paar Worten zusammenfassen, welche Ideale sie in Bezug auf Ihre Arbeit haben?
Regionalität und Offenheit gegenüber den Kunden, das ist das wichtigste überhaupt, aber auch Fairness. Bei mir bekommt jeder in der Kette etwas ab. Bei uns ist das wirklich so kalkuliert, dass jeder davon leben kann und auch gut davon leben kann. Es soll jeder zufrieden sein, der Kunde mit der Qualität, aber auch die Landwirte und Jäger, mit dem was sie kriegen.
Mit dem Punkt „Offenheit gegenüber den Kunden“, beziehen sie sich da auf die Transparenz zur Herkunft des Fleisches?
Genau, es geht einfach darum, dass der Kunde sieht, wo kommt das Stück Fleisch her, das versuchen wir im Moment in den Laden rein zu kriegen. Wir haben zum Beispiel Bilder von den Bauerhöfen und über die diwima® Wildmarken von ZifferEins, wo die Rückverfolgbarkeit darstellbar ist. Da kommt dann auf die Etiketten ein QR-Code, den jeder scannen kann und sieht direkt wo dieses Stück Reh oder Rotwild herkommt.
Die Kunden sollen sehen, dass es kein neuseeländisches Wild ist, sondern aus Deutschland kommt.
Wie wichtig ist die Transparenz ihrer Kundschaft?
Das wird immer wichtiger, die Kunden fragen immer häufiger. Beim Wild ist früher viel falsch gelaufen. Es wurde gesagt: „Wir haben hier super tolles Wild.“ Und dann kam es aus Neuseeland.
Wie man es nachher macht ist dem Kunden egal, aber sie finden das Prinzip schon toll. Transparenz ist eine Vertrauenssache.
Ich habe Kunden in Berlin, die bestellen monatlich eine große Menge und frieren sich das ein. Sie wissen wo es her kommt, auch beim Hausschwein oder Rindfleisch und das ist denen auch sehr wichtig.
Wie kam es dazu, dass sie das Wildangebot in Ihrem Geschäft weiter ausdehnen wollen?
Alleinstellungsmerkmal.
In Hessen, wo ich damals beim Schüsseltreiben dabei war, gab es die eigens hergestellte Wurst von den Alten. Und dann ging das Geschimpfe los, dass es keinen ordentlichen Metzger mehr gäbe, keiner wisse mehr wie man gute Wurst macht, mit Salami hin und her, … Als junger Metzgermeister habe ich mich dann ein bisschen auf den Schlips getreten gefühlt. Es gibt wirklich nicht mehr viele Fleischer, die das machen können. Ich wollte wirklich sagen können: „Das ist meine Schiene, damit bin ich auch mit mir zufrieden.“
Wie gut wird das Wildangebot von Ihrer Kundschaft angenommen?
Es steigt. Leider hat Wild immer noch einen so negativen Ruf. Da haben die Generationen vor mir viel Müll gemacht, z.B. seinen Hasen erstmal 3 Wochen im Kofferraum liegen lassen bis er verwertet wird. Das muss man erstmal aus den Köpfen der Leute wieder rauskriegen.
Wir haben angefangen während der Jagdsaison einmal wöchentlich ein Wildgericht beim Mittagstisch anzubieten. Da gehen dann schon mal 12 kg Rehkeule über die heiße Theke. Das weckt die Neugier und die Leute wollen das dann auch zu Hause mal ausprobieren.
„Umso mehr Jäger auf die diwima® Wildmarke umstellen, umso mehr ist es ja nur noch EDV hin und her geschiebe.“
Jörn Brinkmeier
Sie setzen nun seit einiger Zeit das Etikettiersystem z1label.com der ZifferEins Gruppe ein, also die Ergänzung zur diwima® Wildmarke, was ist für Sie das Besondere daran und welche Vorteile haben Sie dadurch?
Das Besondere daran ist auf jeden Fall die Flexibilität, dass ich selber unterschiedliche Etiketten erstellen kann, sogar auf Kundenwunsch. Den Jägern, die zu mir kommen, kann ich ein Etikett anbieten, da steht dann z.B. drauf „aus der Jagd Hansen“ oder „aus dem Revier Lübbecke“.
Was eindeutig Bombe ist, ist der Chip, dass man 100 Prozent Rückverfolgbarkeit hat.
Und es macht für mich natürlich einiges leichter. Die Veterinärämter wollen die Infos ja eh haben. Von der Qualitätssicherung her muss ich die Rückverfolgbarkeit gewährleisten. Umso mehr Jäger auf die diwima® Wildmarke umstellen, umso mehr ist es ja nur noch EDV hin und her geschiebe. Es ist weniger Papierkram, auch für mich. Da soll es hin. Ich hoffe, dass das bald nicht nur in NRW und Niedersachsen erlaubt sein wird, sondern deutschlandweit und dass dann auch die Kreise mitspielen. Hier im Kreis Lübbecke akzeptieren sie es noch nicht. Es sei noch nicht genügend ausgereift. Die wollen sich das erstmal genau angucken. NRW hat die Marke zwar zugelassen, aber das heißt ja noch nicht, dass ein Kreis es auch zulässt.
Ich habe schon angefragt, das Ganze nicht nur auf Wild zu beschränken, sondern, dass ich das auch für mein Rindfleisch benutzen kann. Durch die BSE Kriese wurde es Pflicht alles zu dokumentieren. Deswegen bin ich da sehr interessiert daran, dass das auch auf Rindfleisch umgebaut wird. Normalerweise muss ich da auch vorne im Laden nen Zettel haben, wo das Tier herkommt, von welchem Hof, wer hat es geschlachtet, wer hat zerlegt und so weiter und sofort. Das kann man direkt auf der Ware haben, mit dem QR-Code schnell scannen und man legt sich nicht alles mit irgendwelchen Zetteln voll.
Am liebsten würden Sie also schon direkt am Rind starten und den Clip im Ohr mit einem Chip versehen?
Genau, wenn man es so weiterspinnen würde, würde das genau so funktionieren. Ich hoffe, dass sich das so ausweiten wird.
Benutzen Sie die diwima® Wildmarke als Jäger auch selber?
Ich habe noch kein Revier, da lohnt es sich momentan noch nicht.
Einige Reviere bei mir im Umkreis stellen gerade um. Ich kenne ein Revier, das die jetzt benutzt. Der Revierleiter war kurz vor Weihnachten mal da und hat die diwima® Wildmarken gesehen und fand sie toll. In der ersten Januarwoche hat er mir dann ein Bild geschickt: „Hier, meine eigenen Wildmarken sind schon da.“
Die Drückjagden haben zwar alle nicht stattgefunden. Wenn aber ein Revier die diwima® Wildmarken nicht hat, dann nehme ich welche von meinen internen mit und verkaufe denen die. So kann ich dann alles von der Strecke aus organisieren.
Für mich ist das ein Organisationsthema, wenn ein Revier die diwima® Wildmarken nicht hat, könnte ich ja theoretisch erst in meiner Firma mit planen anfangen. Wenn ich eingeladen bin oder mich um die Streckenversorgung kümmern soll, dann kann ich die direkt an der Strecke dran machen, jedem Tier die Art, das Revier, aber auch den Käufer zuordnen.
Ich bin dran, dass die alle umstellen. Wenn die Tiere in meine Wildkammer kommen, scann ich die Marken nur noch ein.
Haben Sie Zukunftsvisionen in Bezug auf ihr Handwerk?
Ich hoffe, dass mehr Handwerksbetriebe umstellen. Da stehen noch viele alte Meister dahinter. Da müsste mal um 30 Jahre zurückgedreht werden.
Ein Handwerksmetzger muss auch einen Landwirt an der Hand haben. Ein kleiner Handwerksmetzger braucht die Großen, wie Westfleisch und Tönnies, nicht. Ich wünsche mir, dass sie selbstständiger denken und auch den Kunden vertrauen, dass sie für Qualität auch mehr Geld ausgeben.
Viele Handwerksmetzger haben die Krankheit ihre Preise anzupassen. Als ich damals den Betrieb übernommen habe, hatten wir teilweise günstigere Preise als EDEKA. Das darf als Handwerker nicht passieren. Es muss aber auch nicht übertrieben teuer sein, muss ja auch weggehen.
„Es ist mein größter Traum, einer der Wildbretvermarkter schlechthin zu sein.“
Jörn Brinkmeier
Gibt es noch etwas, das Sie loswerden wollen?
Was zu ZifferEins wirklich zu sagen ist, die kommen mir in allem entgegen. Die helfen mir auch bei allen Sachen, da bin ich sehr dankbar. Ein Thema, das noch besser werden könnte, wäre die Gläser Etikettierung.
Und noch etwas, meine Phantasie im Kopf. Ich möchte irgendwann mal einen all-inclusive Service anbieten können für die Jagd. Sprich, ich komme mit meinen Hunden vorbei, geh als Hundeführer mit, helfe beim Aufbrechen, dann kommt alles in den Kühlwagen und zu mir in die Produktion. Es wird alles nach Kundenwunsch fertig gestellt und dann kann man es wieder abholen oder es wird verschickt, das müsste man mal noch schauen, wie das genau aussehen könnte. Das ist mein größter Traum, irgendwann in Deutschland einer der Wildverarbeitungsbetriebe schlecht hin zu sein. Man kann mich mieten und ich werde dann der sein, der sich um alles kümmert, was nach dem Schuss passiert.
